Les glucides (ou sucres) sont le principal carburant de notre organisme. Selon les experts du PNNS (Programme National Nutrition Santé), véritable « GPS nutritionnel » de la France, ils devraient représenter environ la moitié de notre apport énergétique quotidien [1,2].
Mais attention : tous les glucides ne se valent pas ! Ceux des sodas ou des confiseries, dits de « mauvaise qualité », favorisent, lorsqu’ils sont en excès, le diabète de type 2, l’obésité et des troubles métaboliques (désordres qui affectent le fonctionnement du métabolisme), perturbant la manière dont le corps stocke l’énergie [3,4].
La qualité d’un aliment contenant des glucides se mesure notamment à travers [5] :
- Son indice glycémique (IG) : il indique à quelle vitesse et dans quelle proportion un aliment fait grimper la glycémie après sa consommation [6]. On le note sur une échelle de 0 à 100, en prenant le sucre pur (glucose) comme référence (IGglucose = 100). On classe alors les aliments en trois catégories : IG bas (0 à 55), IG modéré (56 à 69) et IG élevé (70 à 100) [7]. Plus l’IG est élevé, plus l’aliment fait monter rapidement la glycémie.
- Sa teneur en fibres alimentaires : issues des plantes, ce sont essentiellement des sucres complexes que notre corps ne peut ni digérer ni absorber dans l’intestin grêle. Cependant, elles y jouent un rôle important pour notre santé en facilitant le transit intestinal, en nourrissant les bonnes bactéries du côlon, en aidant à réduire le taux de cholestérol et en limitant les pics de glycémie après les repas [5,8].
- Sa richesse en minéraux : certains minéraux influencent le métabolisme des glucides, la régulation de la glycémie et l’action de certaines hormones comme l’insuline [9].
- Sa teneur en amidons résistants. L’amidon résistant est une forme de stockage du sucre. Les amidons résistants, comme leur nom l’indique, ont la particularité de ne pas se décomposer en glucose et donc de ne pas se faire absorber par l’intestin grêle. Ainsi, d’un point de vue diététique, ils agissent comme les fibres alimentaires, parcourant quasiment tout l’appareil digestif avant de fermenter au niveau du côlon [10].
Quid du pain ? Le pain blanc classique, fabriqué à partir de farine blanche (T55) et de levure, présente un IG élevé [11], ainsi que peu de fibres et de minéraux [12]. Il fait donc partie des sources de glucides de « mauvaise » qualité. On pourrait espérer que l’utilisation d’une farine riche en fibres permette d’obtenir un IG plus faible. Cependant, si on prend le pain complet, son indice glycémique, compris entre 55 et 85, est comparable à celui du pain blanc [13-16]. Ainsi, outre le type de farine utilisée, d’autres facteurs interviennent, comme la méthode de fermentation (à la levure ou au levain) [17].
C’est dans ce contexte que l’équipe Recherche & Développement (R&D) de Pane Vivo a étudié la qualité nutritionnelle de son pain en mesurant son IG, ainsi que ses teneurs en fibres alimentaires, minéraux et amidons résistants, puis en le comparant à un pain blanc classique.
1 – La composition nutritionnelle du pain Pane Vivo :
L’analyse de la composition nutritionnelle du pain Pane Vivo® pour les fibres alimentaires et les minéraux donne les résultats suivants :
Le pain Pane Vivo est plus riche en tous les éléments mesurés, excepté pour le phosphore et le calcium.
Les résultats les plus marquants sont que le pain Pane Vivo® contient (par rapport au pain blanc) :
- 1,5 fois plus de fibres alimentaires
- 9,1 fois plus de magnésium
- 4,1 fois plus de zinc
- 2 fois plus de fer
2 – La mesure de l’indice glycémique :
L’IG a été mesuré de deux manières différentes :
- in vitro : désigne des expériences scientifiques réalisées en dehors d’un organisme vivant, par exemple dans un tube à essai.
- in vivo : désigne des expériences scientifiques réalisées dans un organisme vivant, comme un animal ou un humain. On observe directement les effets sur l’ensemble de l’organisme.
2.1 – Mesure in vitro de l’indice glycémique
Cette mesure in vitro consistait à reproduire les différentes étapes de la digestion (dans la bouche, l’estomac et l’intestin) en respectant les conditions physico-chimiques de celles-ci (la température, l’acidité de l’environnement, etc.). La quantité de glucose libérée à chaque étape, et donc potentiellement utilisable par l’organisme, a été mesurée pendant 180 minutes.
Nous obtenons le graphique suivant qui représente la quantité de glucose libéré (glycémie) en fonction du temps pour le sucre blanc, le pain blanc (pain fabriqué à partir de farine T55 et de levure) et le pain Pane Vivo :
Sur ce graphique, nous pouvons observer que la quantité de glucose libéré (axe vertical « glucose (g/L) ») par les deux pains (courbe orange = Pane Vivo ; courbe jaune = pain blanc) est similaire et beaucoup moins importante que pour le glucose (courbe bleue).
De ce graphique, il est possible d’en déduire l’IG prédictif de chaque pain. L’IG prédictif est une estimation de l’IG réel obtenu à partir de modèles scientifiques et non pas par un test sur l’Homme dans des conditions physiologiques normales (conditions lorsque le corps fonctionne bien).
Il est de 48,47 pour le pain blanc et de 47,14 pour le pain Pane Vivo. Ce résultat nous donne donc une première estimation de l’IG du pain Pane Vivo. Cependant, il est à considérer avec précaution. En effet, il n’a pas été mesuré directement sur l’Homme (car mesure in vitro). De plus, il donne un IG bas (< 55) au pain blanc alors que, dans la littérature scientifique, celui-ci est élevé (> 70).
Ainsi, afin de confirmer ou d’infirmer ces résultats, une seconde étude, plus fiable car menée directement sur l’Homme, a été réalisée.
2.2 – Mesure in vivo de l’indice glycémique
Cette étude in vivo (ou étude clinique) consistait à mesurer la glycémie de 11 individus sains pendant 120 minutes après qu’ils aient mangé du glucose pur ou du pain Pane Vivo.
Nous obtenons le graphique suivant qui représente la glycémie moyenne des 11 volontaires au cours du temps :
Sur ce graphique, nous pouvons observer que la consommation du pain Pane Vivo (courbe orange) entraîne une augmentation de la glycémie beaucoup moins importante que le glucose pur (courbe bleue) au cours des 30 premières minutes. La glycémie diminue ensuite jusqu’à atteindre son niveau initial.
À partir de ce graphique et grâce à une formule mathématique, l’IG du pain Pane Vivo a pu être calculé : il est de 48,6. En revanche, l’IG du pain blanc n’a pas pu être mesuré dans le cadre de cette étude ; cela pourrait faire l’objet de travaux ultérieurs. Néanmoins, sa valeur moyenne est estimée à 75, ce qui est inférieur à celle du pain Pane Vivo.
3 – Mesure de la quantité d’amidon résistant
Cette mesure suit le même protocole que celui de l’IG in vitro, à la différence que le pain blanc utilisé est fermenté au levain plutôt qu’à la levure.
Nous obtenons le graphique suivant qui représente la concentration moyenne en amidons résistants au cours du temps :
Sur ce graphique, nous pouvons observer que le pain Pane Vivo (courbe orange) contient beaucoup plus d’amidons résistants que le pain blanc (courbe jaune).
La quantité d’amidons résistants du pain Pane Vivo est estimée à 12,51g/L contre 2,71g/L pour le pain blanc, soit 4,6 fois plus.
Conclusion :
En conclusion, le pain Pane Vivo contient davantage de minéraux, de fibres alimentaires (5,9g/100g) et d’amidons résistants (4,6 fois plus), tout en ayant un indice glycémique inférieur (48,6) à celui du pain blanc (en moyenne 75).
Ainsi, le pain Pane Vivo semble être de meilleure qualité que le pain blanc dans le cadre d’une alimentation normale, et il peut convenir aux personnes dont le régime doit être surveillé, comme celles atteintes de certaines maladies, par exemple le diabète de type 2.
Références :
[1] Agence nationale de sécurité sanitaire de l’alimentation, de l’environnement et du travail. Actualisation des repères du PNNS : révision des repères de consommations alimentaires [Internet]. Maisons-Alfort : ANSES; 2016 [cité 01 octobre 2025]. Disponible sur : AVIS et RAPPORTS de l'Anses relatifs à l'Actualisation des repères du PNNS : Révision des repères de consommations alimentaires
[2] Agence nationale de sécurité sanitaire de l’alimentation, de l’environnement et du travail. Actualisation des repères du PNNS : élaboration des références nutritionnelles [Internet]. Maisons-Alfort : ANSES; 2016 [cité 01 octobre 2025]. Disponible sur : AVIS et RAPPORTS de l'Anses relatifs à l'Actualisation des repères du PNNS : élaboration des références nutritionnelles
[3] Kroemer G, López-Otín C, Madeo F, de Cabo R. Carbotoxicity—Noxious Effects of Carbohydrates. Cell. 2018;175(3):605-614.
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[13] Rizkalla SW, Laromiguiere M, Champ M, Bruzzo F, Boillot J, Slama G. Effect of baking process on postprandial metabolic consequences: randomized trials in normal and type 2 diabetic subjects. Eur J Clin Nutr. 2007;61(2):175-83.
[14] Aston LM, Gambell JM, Lee DM, Bryant SP, Jebb SA. Determination of the glycaemic index of various staple carbohydrate-rich foods in the UK diet. Eur J Clin Nutr. 2008;62(2):279-85.
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[16] Nufaisah A, Rimbawan R, Nasution Z. Glycemic index and fiber content of wholemeal bread enriched with Bambara groundnut (Vigna subterranea L. Verdc). BIO Web Conf. 2025;153:03014.
[17] Alkay Z, Falah F, Cankurt H, Dertli E. Exploring the Nutritional Impact of Sourdough Fermentation: Its Mechanisms and Functional Potential. Foods. 2024;13(11):1732.
Cyril Chupiet | Doctorant - R&D
