Les fructanes sont des chaînes de fructose que notre intestin grêle ne sait pas découper. Ils arrivent intacts dans le côlon, où le microbiote les fermente. Dans le blé, ils voyagent avec les fibres : c'est tout le paradoxe du pain complet.
Ce que nous avons mesuré
Deux analyses, confiées à Eurofins Analyses Nutritionnelles (Nantes) :
- fibres alimentaires totales : 7,0 g pour 100 g (± 1,8) ;
- fructanes : 0,3 g pour 100 g.
À quoi comparer ?
Pour les fibres, la table Ciqual de l'Anses donne 5,6 g pour 100 g de pain complet. Pour les fructanes, il n'existe pas de table française. La référence la plus citée est une étude du King's College de Londres (Whelan et al., 2011) : de 0,61 à 1,94 g pour 100 g selon les pains.
Pourquoi cet écart ?
L'hypothèse la plus solide tient au levain. Certaines bactéries lactiques possèdent des enzymes capables de dégrader les fructanes pendant la fermentation (Gänzle, 2020). Encore faut-il leur en laisser le temps : notre pâte fermente une vingtaine d'heures. Les fibres, elles, restent.
Ce que ces chiffres ne disent pas
Soyons précis. Les pains de l'étude britannique ne sont pas des pains français. Et un chiffre de laboratoire n'est pas une promesse : chaque intestin a ses raisons. Si vous suivez un régime particulier, parlez-en à votre médecin ou à votre diététicien.
Nous publions nos analyses pour que chacun puisse juger sur pièces. E basta.
Pane Vivo est reconnu par le Ministère de la Recherche en tant que Jeune Entreprise Innovante (J.E.I.), un gage de sérieux qui nous oblige à être précis dans nos communications.
