Congeler son pain : beaucoup de personnes adorent ce procédé. Pourquoi ? Car cela permet au pain de se maintenir frais plus longtemps.
Mais quelles sont les meilleures façons de congeler son pain ? Est-ce que le type de farine et de fermentation du pain ont un impact sur le mode de congélation ? Qu’en est-il du pain au levain naturel ? Autant de questions auxquelles nous allons répondre dans cet article.
Faut-il congeler systématiquement mon pain ?
D’abord, nous allons voir les cas de figure où il n’est pas nécessaire de congeler son pain. Lorsqu’un pain est établi à base de blé ancien, moulu intégralement et fermenté uniquement au levain naturel (c’est le cas de Pane Vivo), il est superflu de le congeler à moins de penser de le consommer dans plus d’une semaine.
À ce moment-là, mieux vaut le garder dans un linge en lin ou en coton, dans un endroit sec. Souvent, c’est la cuisine la pièce où l’on garde le pain. Attention alors, à bien l’aérer au moins une fois par jour pendant 5 minutes au moins.
Comment congeler son pain ?
Maintenant que vous savez qu’il vous faut congeler votre pain car, par exemple, vous êtes deux personnes à la maison et qu’un pain de 2 kilos ne sera pas entièrement consommé dans la semaine, nous vous conseillons de couper votre pain en autant de morceaux vous permettant de le consommer en une semaine maximum.
Le choix de l’emballage est important. Bien sûr, vous pouvez utiliser des sacs de congélation. Mais si vous souhaitez diminuer la consommation de plastique, le sac en papier dans lequel votre pain a été emballé pourra faire l’affaire. Vérifiez qu’il soit bien sec.
Comment optimiser la qualité du pain lors de la congélation ?
La vitesse de congélation, la température de stockage du pain et le temps de stockage sont des facteurs qui peuvent influencer la qualité finale du pain. Le pain congelé à des vitesses de congélation relativement lentes (15°C/h ou 33°C/h) et stocké à des températures entre -10 °C et -20 °C ont tendance à donner un pain plus mou, avec un volume spécifique plus élevé et une couleur plus claire. (Yi et al., 2009)
Pendant combien de temps puis-je congeler mon pain ?
Alors qu’il n’existe pas d’étude scientifique sur le sujet, nous recommandons que la congélation du pain ne dépasse pas les trois mois. Bien sûr notez le type de pain et la date de congélation sur le sachet.
Comment décongeler mon pain ?
Le pain peut être décongelé à l’aide d’un mode defrost sur four ou micro-ondes. Afin de limiter la consommation d’énergie, nous vous conseillons de le sortir plusieurs heures avant. Par exemple le soir avant de vous coucher pour le lendemain en le laissant à l’air libre.
Est-ce que les bienfaits d’un pain vivant sont préservés après la congélation ?
Vous avez passé du temps pour choisir un pain digne de ce nom. Peut-être même que vous avez trouvé un pain à indice glycémique faible... Vous avez compris les bienfaits des farines intégrales de blé ancien, celui de la fermentation naturelle, vous y avez mis le prix… Maintenant vous souhaitez en profiter au maximum mais vous n’allez pas tout consommer immédiatement. Vous vous posez donc la question sur la préservation des qualités nutritionnelles après congélation.
Dans le contexte de la congélation, Burton et.al. (2008) démontrent que l’indice glycémique (IG) du pain congelé est susceptible de baisser. En effet, lorsque le pain est cuit, les molécules d'amidon sont gélatinisées, ce qui signifie qu'elles absorbent l'eau et gonflent. Pendant le refroidissement, certaines des molécules d'amidon du pain peuvent se reformer en une structure plus ordonnée par rétrogradation. Cet amidon rétrogradé est plus résistant à la digestion, ce qui entraîne une augmentation plus lente et plus progressive de la glycémie lorsque le pain est consommé. La congélation puis la décongélation du pain peuvent induire une rétrogradation supplémentaire des molécules d'amidon, ce qui peut encore réduire l'indice glycémique du pain.
Auteurs : Cheyenne Chamoun, Serena Pavoni, Adriano Farano
