Seule boulangerie agréée par la Ministère de la Recherche, Pane Vivo propose un pain particulièrement digeste dans ses boulangeries et par livraison dans toute la France.
Aujourd’hui, certaines personnes peuvent mal tolérer le pain, même sans présenter de pathologies digestives identifiées. Un sondage(1) mené sur 500 personnes montre que 51% d’entre elles déclarent mal le digérer alors que près des ⅔ n’ont aucune pathologie intestinale diagnostiquée (63% des personnes déclarant mal digérer le pain).
Pourtant, le pain de Pane Vivo se différencie car il semble bien toléré chez ces personnes pouvant être qualifiées d’ “intolérantes” au pain. En effet, les consommateurs réguliers ou exclusifs du pain Pane Vivo, sont près de 80% à avoir constaté une amélioration de leur bien-être intestinal en le consommant.
En italien, Pane Vivo signifie “pain vivant”. Pourquoi “vivant” ? Car Pane Vivo utilise des ingrédients bio très qualitatifs (farine intégrale de blé dur ancien, sel de l’île de Ré) et du levain naturel exclusivement (sans ajout de levure). Le levain est une culture de micro-organismes introduite dans certains produits destinés à être fermentés, comme la pâte à pain. En boulangerie conventionnelle, il a cependant été progressivement remplacé par la levure, plus facile et plus rapide à utiliser.
Alors ce « pain vivant » est-il juste moins mauvais ou se pourrait-il même qu’il soit bon pour la santé ? C’est ce que l’équipe R&D de Pane Vivo a voulu vérifier. Pour cela, elle s’est lancée dans un projet de recherche et a même recruté un étudiant-chercheur pour le mener.
Les premières recherches se sont tournées vers les valeurs nutritionnelles du pain.
Les analyses, menées chez un prestataire indépendant, ont montré que le pain de Pane Vivo est 1,5 fois plus riche en fibres alimentaires, 9,1 fois plus riche en magnésium, 4,1 fois plus riche en zinc et 2 fois plus riche en fer qu’un pain blanc classique [1].
Du côté des glucides, ou sucres, le pain de Pane Vivo n’est pas en reste puisqu’il a un indice glycémique (IG)(2) égal à 48,6(3), c’est-à-dire un IG faible (car inférieur à 55) lorsque des baguettes sont comprises entre 71 et 95 et que des pains complets peuvent atteindre 85, un IG alors qualifié d’élevé [2-6]. Il est donc bien adapté aux personnes diabétiques et à toute personne souhaitant suivre un régime alimentaire équilibré. En effet, un être humain a besoin d’environ 2000 kcal par jour dont 40 à 55% doivent provenir des glucides [7,8].
Les valeurs nutritionnelles du pain de Pane Vivo sont donc au-dessus de la moyenne des autres pains.
Mais qu’en est-il de sa tolérance ?
A ce jour, deux noms viennent à l’esprit lorsqu’on parle de pain et de tolérance : le gluten et les FODMAPs.
En ce qui concerne le gluten, tout pain élaboré avec de la farine de blé en contient. En effet, le gluten est un constituant majeur du grain de blé [9] et il est essentiel au processus de panification. Par conséquent, l’hypothèse dans le monde scientifique, aujourd’hui, est de dire que l’hypersensibilité au gluten (hors maladie coeliaque et allergie au blé) porterait sur la qualité du gluten (composition) plutôt que sur sa quantité. Or, Pane Vivo utilise un blé dur ancien alors que, en boulangerie conventionnelle, les pains sont fabriqués à partir de blé tendre. D’autre part, il semblerait que le levain, grâce à son pH acide, favorise la dégradation du gluten [10]. Des recherches sont en cours chez Pane Vivo afin d’évaluer la qualité du gluten issu du blé utilisé et l’action du levain sur ce gluten.
Les FODMAPs, quant à eux, sont naturellement présents avec les fibres et donc en plus grande quantité dans un pain intégral. Or, les analyses faites sur Pane Vivo ont montré des teneurs faibles, compatibles avec un régime pauvre en FODMAPs (pour une tranche de 40g) alors qu’il est source de fibres (2,4g/40g de pain). Pane Vivo permet donc d’apporter des fibres tout en limitant les symptômes liés à celles-ci. C’est important car une alimentation riche en fibres (> 25 g/jour [11]) améliore le transit et diminue le risque de diabète de type 2, de cancer colorectal, de maladies cardiovasculaires et d’obésité [12]. Une nouvelle fois, le levain jouerait un rôle car les micro-organismes qui le composent dégradent les sucres présents dans la farine pour s’en nourrir, ce qui conduirait également à la dégradation des FODMAPs. En effet, des études ont montré que le levain permettait de réduire significativement la quantité de FODMAPs par rapport à la levure [13,14]. Cela est d’autant plus probable que le pain Pane Vivo est réalisé à partir de farine intégrale, donc plus riche en FODMAPs qu’une farine blanche [15].
Certaines de ces expériences sont encore en cours, notamment par le biais d’un grand projet de recherche, en partenariat avec l’INRAe, AgroParisTech et une unité de recherche clermontoise (UMR454 MEDiS). Ce projet fait intervenir une digestion in vitro, simulant la digestion humaine, et une étude clinique sur des patients atteints du SII et intolérants au pain pour évaluer leurs symptômes après avoir consommé du pain Pane Vivo.
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Notes de bas de page :
(1) Sondage réalisé sur 503 personnes de passage dans les boutiques Pane Vivo et ayant répondu à un questionnaire en ligne.
(2) L’indice glycémique (IG) indique à quelle vitesse et dans quelle proportion un aliment fait grimper la glycémie après sa consommation. On le note sur une échelle de 0 à 100, en prenant le sucre pur (glucose) comme référence (IGglucose = 100). On classe alors les aliments en trois catégories : IG bas (0 à 55), IG modéré (56 à 69) et IG élevé (70 à 100). Plus l’IG est élevé, plus l’aliment fait monter rapidement la glycémie.
(3) En 2022, Pane Vivo a réalisé une étude clinique portant sur 11 individus sains avec comme objectif d’évaluer l’indice glycémique de son pain. L’indice glycémique du pain a été comparé à celui du glucose pur.
Références :
[1] ANSES. Ciqual : table de composition nutritionnelle des aliments — Pain (aliment moyen) [Internet]. Ciqual; [cité le 10 octobre 2025]. Disponible à : https://ciqual.anses.fr/#/aliments/7000/pain-(aliment-moyen)
[2] Rizkalla SW, Laromiguiere M, Champ M, Bruzzo F, Boillot J, Slama G. Effect of baking process on postprandial metabolic consequences: randomized trials in normal and type 2 diabetic subjects. Eur J Clin Nutr. 2007;61(2):175-83.
[3] Aston LM, Gambell JM, Lee DM, Bryant SP, Jebb SA. Determination of the glycaemic index of various staple carbohydrate-rich foods in the UK diet. Eur J Clin Nutr. 2008;62(2):279-85.
[4] Yusof BNM, Talib RA, Karim NA, Kamarudin NA, Arshad F. Glycaemic index of four commercially available breads in Malaysia. Int J Food Sci Nutr. 2009;60(6):487-96.
[5] Nufaisah A, Rimbawan R, Nasution Z. Glycemic index and fiber content of wholemeal bread enriched with Bambara groundnut (Vigna subterranea L. Verdc). BIO Web Conf. 2025;153:03014.
|6] Bornet FR, Costagliola D, Rizkalla SW, Blayo A, Fontvieille AM, Haardt MJ, Letanoux M, Tchobroutsky G, Slama G. Insulinemic and glycemic indexes of six starch-rich foods taken alone and in a mixed meal by type 2 diabetics. Am J Clin Nutr. 1987;45(3):588-95.
[7] Agence nationale de sécurité sanitaire de l’alimentation, de l’environnement et du travail. Actualisation des repères du PNNS : révision des repères de consommation alimentaires [Internet]. Maisons-Alfort : ANSES ; 2016 [cité 01 octobre 2025]. Disponible sur : AVIS et RAPPORTS de l'Anses relatifs à l'Actualisation des repères du PNNS : Révision des repères de consommations alimentaires
[8] Agence nationale de sécurité sanitaire de l’alimentation, de l’environnement et du travail. Actualisation des repères du PNNS : élaboration des références nutritionnelles [Internet]. Maisons-Alfort : ANSES; 2016 [cité 01 octobre 2025]. Disponible sur : AVIS et RAPPORTS de l'Anses relatifs à l'Actualisation des repères du PNNS : élaboration des références nutritionnelles
[9] Shewry S. What is Gluten-Why Is It Special? Front Nutr. 2019;5:6:101.
[10] Di Cagno R, De Angelis M, Auricchio S, Greco L, Clarke C, De Vincenzi M, Giovannini C, D'Archivio M, Landolfo F, Parrilli G, Minervini F, Arendt E, Gobbetti M. Sourdough bread made from wheat and nontoxic flours and started with selected lactobacilli is tolerated in celiac sprue patients. Appl Environ Microbiol. 2004;70(2):1088-96.
[11] Agostoni CV, Bresson JL, Fairweather TS, Flynn A, Golly I, Korhonen H, Verhagen H. Scientific opinion on dietary reference values for carbohydrates and dietary fibre. EFSA J. 2012;8(3).
[12] Anderson JW, Baird P, Davis RH Jr, Ferreri S, Knudtson M, Koraym A, Waters V, Williams CL. Health benefits of dietary fiber. Nutr Rev. 2009;67(4):188-205.
[13] Laatikainen R, Koskenpato J, Hongisto SM, Loponen J, Poussa T, Huang X, Sontag-Strohm T, Salmenkari H, Korpela R. Pilot Study: Comparison of Sourdough Wheat Bread and Yeast-Fermented Wheat Bread in Individuals with Wheat Sensitivity and Irritable Bowel Syndrome. Nutrients. 2017;9(11):1215.
[14] Menezes LAA, Molognoni L, De Sá Ploêncio LA, Costa FBM, Daguer H, De Dea Lindner J. Use of sourdough fermentation to reducing FODMAPs in breads. Eur Food Res Technol. 2019;245 1183-1195.
[15] Schmidt M, Sciurba E. Determination of FODMAP contents of common wheat and rye breads and the effects of processing on the final contents. Eur Food Res Technol. 2021;247:395-410.
Béatrice Spiluttini-Hébert | Responsable R&D
