Relever le défi d’un pain à IG bas : afin de poursuivre cet objectif, Pane Vivo a fait réaliser une étude clinique concernant l’index glycémique (IG) de son pain par IG Balance, un laboratoire spécialisé d’Avignon en respectant le cahier des charges des normes internationales ISO.
→ Des sujets sains sont sélectionnés pour l’étude afin de ne pas introduire de biais, notamment en excluant les individus ayant des antécédents familiaux (diabètes, prise de médicaments susceptibles d’affecter la tolérance au glucose, hospitalisation au cours des trois derniers mois).
→ Afin d’obtenir un niveau de puissance et de précision acceptable, un minimum de 10 sujets doivent participer à l'étude. Dans le cas de cette étude, 11 personnes ont été recensées.
→ La veille de l’étude, les sujets doivent suivre leur régime alimentaire habituel et aucune activité physique inhabituelle ne doit être réalisée.
→ Les sujets doivent se présenter le matin après avoir passé l’entièreté de la nuit à jeun jusqu'au moment des prises de sang.
→ Le prélèvement sanguin est réalisé après avoir consommé l’aliment, au niveau des capillaires sanguins (extrémité du doigt). Sept prélèvements sont réalisés sur une durée de 120 minutes.
→ Un aliment de référence doit être testé chez les volontaires : cette étude ne faisant pas exception, c’est le glucose qui a été choisi comme standard, ce qui veut dire que la valeur de son IG a été définie à 100.
A l’issue de l’étude in vivo, on peut ainsi représenter l’évolution au fil du temps du taux de glucose dans le sang : en bleu pour le glucose pur, en orange pour le pain Pane Vivo.
Chaque point représente le niveau moyen de concentration de glucose sanguin observé chez les 11 volontaires : à jeun, après 15, 30, 45, 60, 90 et 120 min depuis l'ingestion de glucose pur d’abord, et de Pane Vivo ensuite.
L’index glycémique obtenu suite à cette étude pour le pain Pane Vivo est de 48,6. Cet indice glycémique est considéré comme un IG bas car il est inférieur à 55.
Comment expliquer l’IG bas de Pane Vivo, alors qu’il s’agit bien d’un pain à base de blé ? Il est vrai que le blé est composé à 80 % d’amidon, un glucide complexe. En règle générale, l’amidon, une fois digéré, se transforme en glucose, ce qui induit une augmentation de l’IG.
Mais il existe une autre forme d’amidon appelée amidon résistant car il résiste à la digestion et n’est donc pas absorbé au niveau de l’intestin sous la forme de glucose.
Or, plusieurs études scientifiques montrent que la teneur en amidon résistant d’un pain varie selon le choix des :
- blé utilisés
- modes de mouture
- type de fermentation
Il se trouve que notre pain Pane Vivo, un pain à IG bas, est le fruit de choix très précis :
- Le blé est un blé dur de variété ancienne
- La mouture est une mouture intégrale à la meule de pierre
- La fermentation est une fermentation 100 % levain naturel
Quelle est alors la teneur en amidons résistants de Pane Vivo ? Pane Vivo possède 5 fois plus d’amidons resistants qu’un pain blanc classique consommé courament en France.
Selon la littérature scientifique, les amidons résistants auraient le pouvoir de conférer des effets bénéfiques considérables sur notre santé en réduisant notamment la glycémie observée après un repas.
Les amidons résistants, tout comme les fibres, sont fermentés, dans le gros intestin, par des bactéries coliques humaines qui composent notre microbiote intestinal, ce qui entraîne la production de gaz et d'acides gras à chaîne courte.
Ce sont ces acides gras à chaîne courte (butyrate, acétate, propionate) qui, selon la littérature scientifique, seraient les principaux responsables des effets bénéfiques sur la santé tels que l’augmentation du sentiment de satiété, la diminution des niveaux de glucose sanguin et la diminution du taux de cholestérol.
L’IG bas de Pane Vivo n’est donc pas un pur hasard. Il est le fruit d'un travail de recherche en amont, un travail de recherche exceptionnel pour la petite boulangerie artisanale que nous sommes.
Article rédigé par Serena Pavoni, PhD avec le concours de Victoria Larroque, alternante ayant réalisé un mémoire sur l'I.G. du pain
Découvrir l’importance d’un IG bas pour un aliment aussi important que le pain.
